COVID и неприязнь к продуктам, мифы о дошираке и масле - интервью с челябинским профессором Ириной Потороко
Многие после перенесенного коронавируса даже через два-три года не могут восстановить свои пищевые привычки - в частности, жалуются на отторжение некоторых продуктов. А кого-то волнуют другие пищевые вопросы, например, как часто можно есть доширак, почему требуют запретить пальмовое масло, как отличить хорошее сливочное масло от плохого и как приучить детей есть то, что они не хотят. Эти вопросы мы задали директору Высшей медико-биологической школы, заведующей кафедрой «Пищевые и биотехнологии» ЮУрГУ, доктору технических наук, профессору Ирине Потороко.
- Ирина Юрьевна, некоторые люди, переболевшие COVID, говорят, что у них до сих пор не восстановились вкусы. Почему в течение долгого времени не исправляется ситуация? И как ее переломить?
- Мы у себя в институте много размышляли о последствиях ковидного периода. Анализировали случаи пропадания вкусов и причины, по которым не происходило восстановление. Причем у людей организм выборочно реагировал на отдельные виды продуктов. Например, кто-то долго после коронавируса не мог есть болгарский перец. Я думаю, что оказались повреждены отклики нервной системы.
Люди рассказывают, что в памяти у них зафиксирован вкус этого продукта, а когда они пытаются включить его в рацион, понимают, что теперь присутствует совсем другое ощущение.
Так проявляются последствия COVID, причем длительность их может быть различной. И одно из проявлений – как раз новое вкусовое отношение к продуктам питания. Сегодня у ученых есть возможность прослеживать последствия пандемии, количество которых до сегодняшнего дня окончательно не установлено.
- А из-за чего такая реакция, когда не переносятся любимые ранее продукты?
- Могу сказать про малодоказанные вещи. Нельзя утверждать абсолютно точно, но выдвинем гипотезу. Дело в том, что человек большую часть продуктов распознает по запаху. Если я вас попрошу закрыть глаза и зажать нос, а потом дам попробовать какой-то продукт, сразу вы распознаете его или нет? Это большой вопрос.
Мы со студентами проводим такой эксперимент. Если не видят продукт и не чувствуют его запаха, определить быстро не могут. И вот представьте, что после COVID вы продукт видите, тот же болгарский перец, в вашей памяти зафиксирован его вкус, вы его пробуете есть, а вкус не тот. Это значит, что повреждены слизистые носоглотки (отсутствие привычного запаха вас также сбивает с толку). Есть одна из теорий сенсорного восприятия: слизистые оболочки носоглотки вырабатывают ферменты, позволяющие распознавать вкус и запах. Во время COVID слизистые очень страдали и, возможно, процесс выработки ферментов был нарушен, возник диссонанс.
Но ферментативная теория позволяет нам думать, что организм можно снова научить распознавать продукты. Один из возможных путей: употреблять их в пищу по маленькому кусочку, по капле буквально, и тогда в памяти сформируется узнавание для распознавания их вкуса и запаха.
- Как приучить детей есть продукты, которые должны быть в их рационе, но которые они напрочь отказываются употреблять?
- Дети отказываются что-то есть, потому что у них в памяти, возможно, нет информации, т. е. не сформировано восприятие того или иного вкуса. Это может сохраниться до взрослого возраста.
Так, многие не едят оливки, потому что в детстве у них не было такой пищи. Но к ней можно привыкнуть и открыть для себя новое вкусовое восприятие, лучше в зрелом возрасте.
Другая ситуация - отказ ребенка от мяса, которое должно присутствовать в пищевом рационе. Причины этого могут быть разными, тогда нужно вводить малыми порциями мясное детское питание в привычную для ребенка еду. Так постепенно сформируется привычка к присутствию этого вкуса при потреблении пищи. То же самое касается молока, если зафиксировано такое отклонение, как непереносимость лактозы. Тогда можно попробовать научить организм, давая этот продукт буквально по капельке, либо заменить молоко на кисломолочный продукт.
- А можно ли часто есть доширак? Есть мнение, что если есть его часто, то потом вся остальная еда будет казаться невкусной, потому что в доширак добавляется глутамат натрия – усилитель вкуса.
- Всем известно, что есть четыре основных вкуса - кислый, сладкий, соленый, горький. Но не все знают, что есть еще пятый вкус. Он называется «умами», сопровождает вкус мяса. Его носителем является как раз глутамат натрия, или мононатриевая соль глутаминовой кислоты. Он усиливает вкус белковых блюд. Если постоянно добавлять его в пищу, конечно, со временем можно привыкнуть. И в лапше быстрого приготовления он содержится в соусах, в пакетах с приправами и позволяет добиться у потребителя хорошего психологического отклика, организм получает хороший энергетический заряд, реагируя на усиленный вкус.
Вред глутомата натрия не установлен научно, поэтому не думаю, что стоит бояться этого вещества.
- Почему у нас в стране так негативно относятся к пальмовому маслу? Это же одно из растительных масел… И почему, несмотря на антипропаганду использования пальмового масла, его продолжают добавлять в продукты и это никто не запрещает?
- Пальмовое масло для России – специфический продукт, ведь в нашей стране такие пальмы, плоды которых используют для извлечения масла, не растут. Они произрастают в основном в Малайзии, и у населения этих территорий есть опыт его потребления. Здесь все дело в том, какое именно сырье использует производитель. Есть плохо очищенное масло, которое подходит только для технических целей. И если для удешевления продукции производитель применяет его, то это грубое нарушение.
Мы довольно часто видим в составе продуктов на полках наших магазинов, что такое масло используют, но если оно прошло глубокую очистку, то вред исключен.
В ближайшее время такого масла будет все меньше поступать, ведь мы наращиваем собственное производство растительных масел. В уральском регионе много выращивают масличных культур, которые станут источником растительных масел.
- Еще я знаю, что многие люди не покупают сливочное масло жирностью 72,5 %. Где-то услышали или прочитали, что настоящее сливочное масло должно иметь жирность не меньше 82,5 %.
- Это интересная история, я слышала про такое. Но могу сказать, что это миф. Если речь идет именно о сливочном масле, то и 72,5 %, и 82,5 % - это все настоящее. Это как с молоком или кефиром. Они же у нас разные по жирности, и мы не говорим, что одно настоящее, а другое подделка. Если по маркировке продукт обозначен как сливочное масло, значит, это оно, в нем только молочный жир. Просто его может быть разное количество в зависимости от соотношения воды и плазмы в сырье. Но при этом не нужно путать масло и спред, который является совсем другим продуктом. Спреды – это продукты, содержащие и молочные, и растительные жиры.
Почти половина черной икры на российском рынке оказалась китайской подделкой
Галина Лепина
