Пищевые добавки и качество колбасы: челябинский профессор рассказала о составе любимых россиянами продуктов
Как в России контролируют состав продуктов? Какая колбаса самая вкусная? Может ли качественная колбаса быть дешевле мяса? На наши вопросы снова отвечает директор Высшей медико-биологической школы, заведующая кафедрой «Пищевые и биотехнологии» ЮУрГУ, доктор технических наук, профессор Ирина Потороко.
- Ирина Юрьевна, как в нашей стране контролируют состав продуктов?
- Чтобы разобраться в том, что же использовалось для получения этого продукта, мы можем руководствоваться маркировочными данными, которые наносятся на упаковку, если изделие в потребительской упаковке. В последнее время еще используется QR-коды, которые дают расширенную характеристику. Производитель не может самовольно принимать решение, которое относится к нанесению маркировочных данных. Есть регламенты, указывающие на то, какая информация должна присутствовать.
Состав продукта обязательно должен быть в доступном для потребителя формате. Иначе могут случиться непоправимые вещи, связанные, например, с проявлением аллергических реакций.
Чтобы этого не произошло, производители - и вы могли обращать на это внимание раньше - не только указывают основной состав, но и пишут про то, что могло случайно попасть в продукт, например, орехи. Производитель сначала один продукт выпускает на какой-то производственной линии, потом на ней же – другой. И поэтому некоторые ингредиенты от одних конфет, к примеру, могут попасть в другой сорт. Чтобы освободить себя от рисков, производитель пишет о случайных ингредиентах. Но все, что связано непосредственно с нанесением маркировочных данных, абсолютно точно должно соответствовать стандартам, принятым нормативным документам, техническим регламентам. А контролирующими органами являются Роспотребнадзор и Россельхознадзор. Есть такое правило информации - 3 "Д": доступность, достоверность, доброкачественность. Так вот, данные на товаре должны соответствовать этим трем критериям.
- Какой состав должен быть у самой качественной и вкусной колбасы? Иногда мы видим на полках магазинов подозрительно дешевую колбасу, даже страшно становится при мысли о том, из чего ее сделали…
- Колбасные изделия – это эмульсионные продукты. Там присутствуют разные компоненты мяса – и жировая ткань, и мышечная. Чтобы получить колбасу высшего сорта, а значит, и класса А, там должны быть и говядина, и свинина, потому что в отдельности взятые либо говяжья, либо свиная колбаса – это невкусная колбаса. Говядина дает белки и помогает сформировать структуру продукта, а свинина дает жировую основу колбасе, придает сочность.
Поэтому хорошая колбаса – недешевое удовольствие. Мы же знаем, сколько стоит говядина, это самое дорогое мясо из повсеместно распространенных у нас видов.
Отчасти высокая стоимость – результат того, что у нас не очень велики объемы производства говядины. Наш регион производит много свинины, мы в лидерах в стране по мясу птицы. Говядины у нас меньше. И иногда в колбасу вместо говядины кладут курицу. И это вполне допустимо, если такой ингредиент указывают в составе. Также нет ничего запретного в том, чтобы в колбасе присутствовали шпик, соя. Только такой продукт, конечно, должен быть дешевле и все должно быть указано в составе.
- А как насчет применения для изготовления колбасы различных пищевых добавок?
- Мясное сырье, которое поступает на переработку, нестабильно по качеству. Есть программы, которые позволяют технологам пищевого производства варьировать соотношение компонентов так, чтобы получился максимально вкусный продукт. Мы знаем, что сейчас рынок пищевых добавок, которые позволяют усилить, улучшить функциональные технологические свойства мяса, немножечко обрушился.
Долгое время использовали пищевые добавки, которые привозили из европейских стран. Теперь их использование ограничено. И наши производители ищут выход из ситуации.
Они, например, добавляют в колбасу крахмал – и это разрешено регламентами. Крахмал нужен, чтобы создать плотную структуру продукта, приемлемую для потребителя.
Также иногда требуется усилить мясной запах, для этого могут применять усилители запаха, ароматизаторы, это тоже прописано в стандартах. И даже в самой дешевой колбасе, если это мясной, а не растительный продукт, есть мясо. Да, оно низкосортное, но это именно мясо, а не что-то другое. Бывают продукты мясо-растительные, там как раз часто есть соя. А есть растительно-мясные – там сои больше, чем мяса. Главное, чтобы надписи на упаковке соответствовали этому.
- Если на маркировке в составе продукта первым указано мясо, значит, его там должно быть больше, чем других компонентов?
- Да, в составе продукта по правилам первым пишут тот компонент, объем которого больше, и далее сырьевые составляющие перечисляются в порядке убывания объема.
- Может ли хорошая, качественная колбаса стоить меньше мяса?
- Если эта колбаса обозначена как мясной продукт высшего сорта, то она не может быть дешевле сырья. Но если это всего лишь имитатор мясного продукта (и это указано на упаковке), то да, он может быть дешевле, ведь в состав входят компоненты, которые стоят меньше мяса.
Дешевле мяса не может быть сырокопченая колбаса, где недопустимо использование растительных компонентов. Не могут быть дешевле мяса и ветчинные изделия.
Ранее Ирина Потороко рассказала агентству «ЕАН. Челябинск» о том, как часто можно есть доширак и как научить организм снова воспринимать продукты, к которым возникла неприязнь после перенесенного коронавируса.
Тонну фальсифицированного сливочного масла для школ и больниц уничтожили в Челябинской области
Галина Лепина
